sábado, 22 de enero de 2011

El dulce mercado de la Stevia


Enrevistamos a María Elina Moreno, de El Nuevo Agro para conocer más de cerca el mercado local de la Stevia, el nuevo endulzante natural que genera interés en todo el mundo. Por sus características regionales nos parece un producto agrícola ideal para desarrollar en mercados justos. ¿Se podrá?

1) ¿Cómo se explica, según ustedes, el "boom" de la stevia en el mundo?
Estudios de mercado realizados por gobiernos y compañías multinacionales, mostraron que durante los últimos 20 años el mercado mundial de alimentos, con Japón y EEUU a la cabeza, ha desarrollado un 30% de productos sin azúcar. Con este escenario los endulzantes derivados de la stevia tienen la oportunidad de concentrar ese mercado, ofreciendo más calidad y salud. Esta tendencia de consumo orientada a productos naturales y sin aditivos artificiales incentiva progresivamente a los fabricantes de alimentos a reemplazar los aditivos sintéticos como el ciclamato y el aspartame, lo que presenta una gran ventana para el desarrollo del cultivo de stevia.
La demanda mundial es concreta y en aumento, ya que es un producto natural y tiene un precio diferencial favorable porque la oferta de hoja es aún escasa, lo que posiciona a la Argentina en un lugar preferencial, ya que cuenta con ventajas ambientales comparativas.

2) ¿Cuál es su origen y cómo fue desarrollándose la investigación y el mercadeo, en Argentina y el mundo?
La Stevia rebaudiana bertoni es un arbusto originario de la cordillera Paraguaya de Amambay, que posee compuestos endulzantes naturales acalóricos en sus hojas principalmente. El nombre Stevia Rebaudiana Bertoni recuerda al Dr. Moisés Bertoni, que en 1899 clasificó botánicamente la planta por primera vez, contribuyendo así al trabajo del químico paraguayo Ovidio Rebaudi, quien realizó la primera caracterización química a comienzos del siglo XX.
Si bien se trata de una planta ancestral usada por los indios Guaraníes para endulzar alimentos, la “hierba dulce” o Ka'a He'ê (en Guaraní), llegó a Europa en el siglo XVI con los españoles y a partir de allí comenzó a difundirse muy lentamente.
Según los registros, las primeras purificaciones de los principios endulzantes de la planta fueron posibles en 1931. Más tarde, como resultado de un consenso generalizado, se concluyó que los glicósidos de steviol presentes en la hierba con mejor perfil de sabor son, principalmente, el steviosido y rebaudiosido A. Cabe aclarar que, dentro de la gama de compuestos dulces, existen al menos 6 más de similar estructura.
Los glicósidos de steviol pueden ser hasta 30 veces más dulces que el azúcar (sacarosa) en la hoja seca, y en un promedio de 200 veces más si son adecuadamente procesados como líquido o polvo. Además, puede aseverarse que la suma de los glicósidos de steviol presentes en la Stevia oscila entre el 5 y 20% del peso total de las hojas secas, dependiendo este número de la concatenación de múltiples factores (variedad vegetal, prácticas culturales, factores climáticos, edáficos y biológicos, etc.).
Características: La Stevia es una planta herbácea perenne de tipo arbustiva, del orden de las campanulares de la familia de las compositaseas, con aptitudes para ser usada, especialmente, en la industria alimentaria humana y animal. Existen más de 150 variedades de Stevia, cada una con características peculiares. Puede cultivarse en suelos relativamente pobres, aunque prospera mejor en suelos francos, franco arcillosos, franco arenosos, con buen contenido de materia orgánica, buena retención de humedad y buen drenaje interno.
En promedio la planta puede medir entre 30-120 cm de altura. La bibliografía internacional sugiere una duración comercial de unos 5-6 años, pudiendo realizarse hasta 3-4 cortes al año, dependiendo (entre otros factores) de la latitud donde se encuentre el cultivar. La cosecha se realiza mediante un corte bajo con el fin de aprovechar el mayor volumen de hojas (esencialmente destinado como insumo de la industria alimentaria). El subproducto de tallo y ramas se destina a la preparación de productos fertilizantes y suplementación animal. Las raíces permanecen en el suelo permitiendo que la planta se regenere luego de cada cosecha.
Según investigaciones realizadas en China, Japón y EEUU, la stevia resulta un edulcorante ideal para personas afectadas por diabetes, obesidad e hipertensión. No aporta calorías, además es antimicótica y anticaries, hipotensora, vasodilatadora, diurética y digestiva. Contiene más de 100 fitonutrientes y aceites volátiles, es fuente de hierro, manganeso y cobalto. No contiene cafeína, calorías ni grasas saturadas y posee altos efectos antioxidantes.
Los extractos (líquido, polvo o granulado) de la hoja de stevia no se alteran por acción de la temperatura, por lo que pueden ser utilizados para endulzar todo tipo de alimentos. Sus hojas también pueden usarse en infusiones y, molidas, pueden incluirse en un 0,5 y 1% en el forraje y granos de la alimentación animal (pollos, cerdos, bovinos) con resultados probados en ganancia de peso y calidad del producto final.
Empleando el rastrojo como abono, mejora la condición de suelos agrícolas, aumenta el contenido de vitaminas, minerales y otros nutrientes de los cultivos sembrados y, mediante su acción antioxidante, mejora considerablemente la durabilidad y calidad de los productos.
En Argentina el desarrollo del mercado es reciente y comienza a extenderse en varias regiones, además de Misiones y Entre Ríos donde tiene más historia. Por el momento el grueso de la hoja seca de stevia se vende en herboristerías, pero empiezan a surgir experiencias de procesamiento para la obtención del extracto de alta pureza.

3) ¿En qué medida la stevia tiene la posibilidad de producirse y comercializarse de forma cooperativa y con los parámetros del comercio justo?
Es un cultivo que puede desarrollarse en forma cooperativa, de hecho en Misiones, donde se produce hace más de 20 años, el crecimiento del cultivo se ha dado de la mano de cooperativas tabacaleras y yerbateras. De manera similar también tuvo su desarrollo en Entre Ríos y actualmente se está dando un caso de producción cooperativa de stevia en la localidad de Marcos Paz. Como cualquier actividad el perfil del negocio puede ser de escala familiar con integración cooperativa o bien de gran escala, mayor superficie y tecnología.
Desde El Nuevo Agro, planteamos la producción de stevia, en principio como complemento de otra actividad, por ejemplo la hortícola, en una superficie no mayor a 1/3 de hectárea inicial, o sea unas 20 mil plantas, que pueden manejarse a nivel familiar. Hoy por hoy, el desafío es implementar infraestructura de secado de la hoja, ya sea comunitaria o de perfil industrial, y su procesamiento, ya que requieren de mayor inversión. Asimismo, se está trabajando en estandarizar aspectos sobre el manejo y variedades, apuntando a la obtención de extractos de mayor calidad.

4) ¿Cuál fue el papel de "El nuevo Agro" en el desarrollo de la stevia local?
Desde fines de 2007 la stevia empezó a rondar nuestra agenda de temas de interés. En la búsqueda constante de actividades que permitan el desarrollo productivo, económico y social, comenzamos a investigar. El primer paso fue remitirnos a la fuente, así que nos contactamos con la Cámara Paraguaya de Stevia
(CAPASTE) y sus directivos nos brindaron información y toda su experiencia. Durante 2008 fuimos conociendo sobre la stevia en el mundo y en paralelo nos contactamos con un grupo de productores que apostaban a la planta en Entre Ríos y también con algunos en Misiones. En 2009 realizamos los 2 primeros seminarios sobre stevia del país, con presencia de autoridades de CAPASTE y organismos como INTA e IICA y empresas; el primero fue en abril, el segundo en octubre e incluyó una visita a dos campos ubicados en Concepción del Uruguay, ER. Estos dos encuentros sirvieron para comenzar a transitar el camino hacia la creación de la Cámara de Stevia Argentina (CASTEVIA), de hecho en el primer seminario los empresarios, funcionarios e inversores presentes firmaron un acta de intención de trabajar en la formación de un organismo que represente a la stevia y todos sus actores. Así fue que durante el segundo seminario se dispuso poner plazo al acto constitutivo de la cámara. Finalmente, el 15 de junio de 2010 se realizó el acto de creación de CASTEVIA, convocado por El Nuevo Agro. El 6 de octubre de 2010, coorganizamos junto a CASTEVIA la Primera Jornada Internacional de Actualización Técnica, con participación de referentes de Paraguay, Colombia y Argentina, donde se abordaron no sólo aspectos productivos, sino también referidos a los usos medicinales y beneficios para la salud probados, y su perspectiva comercial. Actualmente estamos abocados a promover el cultivo y el consumo de stevia y trabajar conjuntamente con la Cámara.

5) ¿Dónde se venden sus productos?
Los productos con stevia que incluimos dentro de la línea Bonsanté, por el momento se consiguen en diversas ferias, como es el caso del mercado Sabe La Tierra, ubicada todos los sábados de 10 a 20 en la estación San Fernando del Tren de la Costa; y a través de nuestra tienda virtual.

Lic. María Elina Moreno
Contenidos y Prensa
(0221) 15 5730464
elina@elnuevoagro.com.ar
www.elnuevoagro.com.ar

martes, 11 de enero de 2011

Pescados y mariscos: claves para consumir responsablemente en Argentina


Entrevistamos a Edith Corradini, miembro de la Unión Argentina de Pescadores Artesanales (UAPA). Nos cuenta cómo podemos ejercer nuestro rol de consumidores responsables para preservar el mar y sus especies, además del modo de vida y la sustentabilidad económica de la actividad para muchos pescadores argentinos.

PREGUNTA: ¿Qué debe saber un consumidor responsable argentino sobre los productos pesqueros que se venden en el país? ¿Cómo puede colaborar con el cuidado de la pesquería nacional y qué debería evaluar antes de comprar?
UAPA: Debe fijarse en comprar pescado que no esté en serio riesgo de depredación, como lo está la merluza común, la pescadilla, la corvina y el tiburón. Debe exigirles a los comerciantes que el filete tiene que ser mayor de 25 cm. Durante décadas la merluza fue uno de los recursos pesqueros más abundantes del mar argentino. Sin embargo, donde hace 20 años había 10 merluzas adultas hoy sólo quedan dos. Y, ante la desaparición de adultos, se están capturando peces chicos, alterando todo el ciclo de esta especie y agravando la crisis que actualmente atraviesa y que ya ha afectado a miles de trabajadores y una decena de empresas en los últimos años.
Hay que promover el consumo de pescado en el mercado interno. Pero sería irresponsable no advertir que la merluza común atraviesa una de las peores crisis de la historia, principalmente a causa de la sobrepesca y la captura de juveniles. Los juveniles son aquellos ejemplares pequeños (de menos de 35 cm y que todavía no han desovado por primera vez), equivalentes a un filete de menos de 25 cm. Por eso, resulta necesario que los consumidores soliciten en las pescaderías o supermercados, filetes que sobrepasen este tamaño, o que opten por algunas especies alternativas, como el mero, el gatuzo, el pez palo, el pargo o la palometa.

PREGUNTA: ¿Qué propone la UAPA para solucionar los temas nacionales de pesquería y consumo?
UAPA: Argentina cuenta en la actualidad con un problema de depredación importantísimo que se asienta en la ausencia de una planificación para la sustentabilidad del recurso, la falta de leyes claras, el vacío de concientización tanto para el sector pesquero como del consumidor. Pero hay una importante tarea que están llevando adelante diversas ONGs, como la Unión Argentina de Pescadores Artesanales y científicos, entre otros, quienes intentan informar en forma continua acerca de la problemática actual sobre los recursos marinos. Creemos que no todo está perdido.
En el sector pesquero artesanal podemos indicar que existen organizaciones que trabajan de manera mancomunada con diversos organismos como las ONG, universidades e institutos nacionales a favor de la sustentabilidad del recurso. Para ello convocan a una concientización social e intentan también que el gobierno y los grandes grupos pesqueros tomen conciencia cabal de lo que está sucediendo al respecto, confeccionado informes que luego son elevados a las autoridades con el fin de que asuman un compromiso firme ante la depredación. Dentro de este contexto, los pescadores artesanales se van agrupando con el fin de lograr la preservación de su fuente laboral: el mar.
El caso de los buzos marisqueros del golfo San José (Chubut).
Agrupados en la APAPM (Asociación de Pescadores Artesanales de Puerto Madryn) son los encargados directos de la sustentabilidad de los recursos que brindan sus aguas y por ende del cuidado de su fuente de trabajo. La recolección artesanal de vieiras por buceo se realiza en el golfo San José y en razón de que su actividad está centrada en una zona ecológicamente sensitiva de la Patagonia Argentina, como lo es la Península Valdés -considerada patrimonio de la Humanidad-, la APAPM participó activamente en la elaboración del Plan de Manejo Participativo (PMP) de la misma y participa hasta el día de hoy en su ejecución.
Este PMP está conformado por una mesa técnica integrada por el estado a través de la Subsecretaría de Pesca, científicos, la administradora de la península y pescadores artesanales. Se prevé un relevamiento anual en época de veda (verano) realizado con las embarcaciones de los mismos pescadores que, junto con los científicos, por medio de los fondos proporcionados por el estado, se basan en el conteo de los bancos de vieiras para determinar la biomasa a explotar en la próxima temporada. De ésta derivan los cupos correspondientes para cada pescador.
El accionar de APAPM responde a una genuina preocupación por la sustentabilidad de la actividad productiva, ya que de los recursos explotados depende la subsistencia de una franja social que ha permanecido, por décadas, insuficientemente valorizada.
La situación en En Santa Clara del Mar, Mar Chiquita y Monte Hermoso (Provincia de Bs. As.). Los pescadores artesanales de estas localidades han ido cambiando paulatinamente la red agallera por la utilización de espineles o líneas de mano al ver amenazada su captura debido a que la proporción de ejemplares juveniles de muy baja talla que quedaban enganchados en sus redes iba en aumento.
Lo más significativo de este cambio lo demostró la localidad de Monte Hermoso, instalando en varias de sus embarcaciones una “chaladora artesanal”, hecha con caños de PVC que se utilizan para el desagüe de las casas y diseñada por ellos mismos, la cual funciona perfectamente lanzando las líneas de los espineles de una forma muy efectiva y rápida, despreocupando a los pescadores a la hora de poner en peligro sus dedos cuando estos son lanzados al agua.
Este artefacto consiste en un armazón que va colocado en los bordes del cajón de pescado sobresaliendo un poco hacia los costados, el cual va a dar la posibilidad de poder estibar los cajones cada uno con sus respectivas chaladoras.
Este aparato tiene a cada lado 3 caños horizontales y cada uno una ranura por donde van a pasar los anzuelos encarnados; la distancia entre caño y caño la da la altura de un cajón.
Los pescadores tienen los freezers adaptados para que entren estos aparatejos ya preparados para la actividad con los espineles listos con la carnada fresca para ser lanzados en la faena diaria.
La línea madre es de 6 mm y las brazoladas son de cabitos de filástica con alrededor de 600 anzuelos cada una. Los anzuelos encarnados van enganchados en la ranura de los caños y a la hora de lanzarlos al agua, a una velocidad de la embarcación de 4 nudos (8 km/h), primero se tira una pesa que hace que vayan corriendo y cayendo al agua en forma rápida y segura para los pescadores y al final de la misma se encuentra un “gallo”, que consiste en una marcación visible (caña con un banderín o boya) para determinar dónde se encuentra el espinel.
Los Pescadores Artesanales Argentinos no solo ejercen la pesca, también están logrando de a poco darle valor agregado artesanal a sus capturas para obtener mayores rendimientos económicos suplantando así la disminución del recurso y equilibrando sus economías. Esta actividad implica el descabezado y eviscerado, el fileteado, escabechado, ahumado, salado y el envasado de sus productos.
La novedad más sobresaliente está dada por la Cámara de Pescadores Artesanales de Monte Hermoso y Pehuen-có, que ha elaborado un proyecto, ya en ejecución, que consiste en la construcción de un establecimiento pesquero donde "se prepare, transforme, refrigere, congele, embale y depositen productos derivados de la pesca artesanal local". Serán los primeros pescadores artesanales del país en tener una planta procesadora de pescado “Biodigestora”.
En la misma se distinguen dos zonas: una de servicios y la planta industrial propiamente dicha. La zona de servicios comprende: cocina, comedor, vestuarios, sanitarios, oficinas, laboratorio y salón de reuniones. La planta industrial comprende: tres cámaras de frío, local de lavado de pescado, lavado de cajones, sala de fileteado, sala de empaque, depósito de envases, depósito de cajones limpios, zona de descarga, zona de despacho y locales accesorios.
Lo más significativo de este proyecto lo da el Tratamiento de los Residuos. Estimando una producción diaria promedio de 200 cajones de pescado, se propone una instalación para el tratamiento de residuos sólidos y líquidos para la producción de biogas que dará energía a toda la planta para su funcionamiento y abonos orgánicos que donarán al municipio para la mantención de plazas y jardines.
Se entiende que esta instalación adicional la convierte, en su conjunto, en una planta ambientalmente y económicamente sustentable que maneja responsablemente las emisiones de gas, líquidos y sólidos para un aprovechamiento energético altamente ecológico que justifica la inversión.
Otros de los varios ejemplos son los del microempredimiento Suyai Lafquen de San Antonio Oeste (Río Negro), donde un grupo de mujeres realiza escabeches de mariscos y han conseguido que sus productos sean conocidos en muchas localidades de otras provincias y en Europa.
Mulfem, en Puerto de Santa Cruz, es también un grupo de productoras artesanales de pescado (róbalo) en salsa de tomate o en escabeche.
Mi Mar (Pto. Madryn, Chubut), mediante un emprendimiento familiar realizan escabechado de vieiras y pejerreyes en aceite.
Todos los nombrados trabajan con productos derivados directamente de la pesca artesanal del lugar nativo, bajo el asesoramiento de los profesionales de las universidades e institutos teniendo un muy buen grado de aceptación comercial.
“Tenemos la necesidad de que los consumidores se involucren en la conservación de esta forma de pesca, que garantiza productos de mayor calidad en la alimentación y una renta económica digna para sus trabajadores.”
La UAPA está totalmente en contra de la pesca por arrastre y menos en zonas cercanas a la costa que es donde se reproducen, desovan y crecen los peces hasta llegar a su etapa de juveniles, donde comienzan su camino.

PREGUNTA: ¿Qué sucede con los enlatados que se venden en los supermercados?
UAPA: Con respecto al atún sugerimos que se fijen en que tengan algún logo que diga que si extracción no produce daños a los delfines o alguno referente al medioambiente. También que el consumidor se fije en los parámetros nutricionales Recomiendo que buscar “estudio INTI sobre conservas” en un buscador de Internet.

PREGUNTA: ¿La cadena de comercialización de los pescadores de UAPA sigue los parámetros del comercio justo?
UAPA: Se da en el caso de los pescadores artesanales de Puerto Madryn, como explicamos anteriormente. Los lectores del blog pueden solicitar un Power Point sobre ese caso.
Pero desgraciadamente los pescadores artesanales no tenemos fácil acceso al comercio directo, dependemos de las plantas en un 80% y ellos son los que nos manejan los precios. La UAPA está luchando para que se termine esa dependencia y podamos controlar nuestro mercado por que es de calidad muy superior al de los barcos por que el nuestro viene totalmente entero no aplastado como el de los barcos de arrastre, además de proteger el medio donde vivimos y pescamos.

PREGUNTA: ¿Dónde se venden los productos de UAPA en el país?
UAPA: Las chicas de Suyai Lafquen (microemprendimiento de escabechado de mariscos en San Antonio Oeste) son las únicas que pueden exportar, por el momento, por que pudieron conseguir tránsito federal.
Los demás comercializamos donde podemos por que desgraciadamente SENASA nos pide los mismos controles como si fuésemos “una gran planta procesadora “. Nosotros no nos oponemos a que nos controlen, pero queremos que las reglas para las pequeñas plantas microempresariales sean diferentes a las de las grandes plantas pesqueras.
También existe el gran problema del traspaso de mercadería de Tierra del Fuego al continente por que tiene que pasar por Chile, puesto que para pasar a otra provincia argentina hay que pasar por ahí por que no hay paso argentino desde Tierra del Fuego si no pasás por Chile. También el problema del paso de mercadería desde Buenos Aires a la Patagonia y viceversa.
En cada localidad de la costa del país donde hay pescadores artesanales hay productos nuestros, pero solo los vendemos en nuestras localidades por lo comentado anteriormente.